Die Bürokratie in Deutschland erdrückt viele Bäcker. Statt zu backen, verbringen sie Stunden mit Formularen und Vorschriften. Ein Bäcker musste 15.000 Euro nachzahlen, weil der Milchanteil in seinen Cappuccinos zwei Prozent zu hoch war.

von Manfred Ulex

Wer in Deutschland Brot backen will, braucht ein dickes Fell. Denn die Flut an Gesetzen, Verordnungen und Auflagen, die Bäcker hierzulande erdulden müssen, kann schwindelerregend sein. Da wundert es kaum noch, dass immer mehr Betriebe aufgeben. Eine Reportage von Kontrovers (BR) zeigt, wie die Bürokratie das Bäckerhandwerk immer mehr erdrückt.

Die Liste der Vorschriften ist lang und kompliziert – von der Belegausgabepflicht über die Verpackungsverordnung bis hin zu Kühlungsprotokollen. Stephan Kopp, Geschäftsführer der bayerischen Bäckerinnung, gegenüber Kontrovers: „Man sitzt im Büro, macht auch nichts für seinen Betrieb, bestellt keine Waren, man macht keine Personalplanung. Sondern es sind einfach nur Registrierarbeiten für den Staat.“

Wer bei dieser Dokumentation einen Fehler macht, kann schnell in die Schuldenfalle geraten. Und die Strafen für Verstöße gegen teils absurde Vorschriften können happig ausfallen. Nico Scheller, Inhaber der Lokalbäckerei „Brotzeit“ berichtet: Bei seiner ersten Steuerprüfung sei der Milchanteil in seinen Cappuccinos nachgemessen worden. Weil der Anteil zwei Prozent unter der Norm lag, hätte der Kaffe höher besteuert werden müssen.

So musste er für jeden verkauften Becher rückwirkend Steuern nachzahlen. Summe: 14.000 bis 15.000 Euro. Kontrovers zitiert eine Studie der bayerischen Bäckerinnung, laut der sechs von zehn Bäckern, die aufhörten, die Bürokratielast als Grund für das Ende angeben.

Anstatt endlich Entlastung zu schaffen, produziert die Ampel-Regierung fleißig neue Gesetze. Dabei wächst der bürokrati